Você gosta de cervejas amargas? Sabe de onde vem o amargor? Neste texto quebramos alguns mitos (não caia na armadilha do IBU!)

 

Apesar de ter conquistado uma legião de fãs nesses últimos anos ainda tem gente que guarda certo preconceito contra cervejas artesanais. Quantas vezes não ouvimos que elas são “fortes demais”…?


 

Cerveja forte?!

Antes de qualquer discussão, precisamos acabar com o vício de usar a palavra “forte” para descrever sabor e começar a entender realmente o que as pessoas querem dizer: se são mais alcoólicas, ácidas (azedas) , amargas ou encorpadas…

Pelo o que venho observando, é comum as pessoas falarem que as cervejas artesanais são mais fortes com a intenção de dizer que são mais amargas que as cervejas de massa.  E muitas são mesmo. Mas por quê?

Combatendo o Status Quo

Ao longo dos últimos anos, os grandes (e praticamente únicos) fabricantes de cerveja foram diminuindo gradativamente o amargor de suas receitas – e consequentemente os custos – sob a justificativa de atender às tendências do mercado consumidor. Por isso é comum ouvir os mais velhos reclamarem com certa nostalgia que a “cerveja da época deles” era diferente, tinha mais gosto etc. Eles possivelmente têm razão! O uso excessivo de adjuntos e a redução desmedida do amargor resultaram em uma cerveja aguada e sem caráter.

Por isso, é de se compreender que essa nova onda de cervejarias artesanais (iniciada nos EUA) tenham enfrentado o status quo com tanto lúpulo. Elas tinham de fazer diferente! Afinal, o público vinha sendo privado de consumir cervejas mais amargas, mais encorpadas ou mais “qualquer coisa diferente das cervejas sem graça que os mandachuvas estavam produzindo”.

A propósito, de onde vem esse amargo que incomoda tantos alguns paladares?

O Lúpulo

Humulus lupulus, da família Cannabaceae, nada mais é do que o nome científico do ingrediente ícone da cerveja: o Lúpulo. Essa planta cativou os cervejeiros antigos provavelmente mais por suas características antissépticas e bacteriostáticas do que pelos aromas e sabores tão cobiçado nas cervejas artesanais  atuais (que são encontrados nas lupulinas).

Uma curiosidade é que, apesar de falarmos O lúpulo, somente as plantas fêmeas apresentam quantidades significativas das substâncias realmente importantes para cerveja, que são óleos essenciais e alfa ácidos. Basicamente os óleos são responsáveis por conferir os aromas característicos de alguns estilos de cerveja (IPAs por exemplo) enquanto os alfa ácidos proporcionam o amargor. A concentração desses ácidos é medida em IBU e varia de 0 a 120, ponto máximo em que há saturação e consequentemente impossibilidade de se extrair mais ácidos na cerveja (como quando adoçamos tanto uma bebida que o açúcar vai direto pro fundo do copo).

O culto ao IBU

Quer dizer então que a sigla IBU estampada em alguns rótulos mede o amargor daquela cerveja, correto? ERRADO! O IBU representa somente a quantidade da substância amarga (iso-alfa-ácido) dissolvida na bebida, enquanto a sensação de amargor é muito mais complexa.

Vamos imaginar uma situação cotidiana: o que você faz para deixar seu café expresso menos amargo? Adiciona outros elementos como açúcar ou até mesmo um pouquinho de sal para equilibrar. No caso da cerveja é a mesma coisa, temos o doce do malte, os sais da água, a graduação alcoólica, o nível de carbonatação e alguns outros elementos que interagem de forma a acentuar ou atenuar o amargor percebido.

Assim cai por terra essa história de que cerveja tem que ter alto IBU para ser considerada amarga. Mesmo que essa unidade de medida possa ser utilizada para se ter uma noção de amargor, ainda não inventaram nada tão preciso quanto a sua língua.

Passando a régua

Uma cerveja bem elaborada tem o mesmo conceito de um coquetel bem feito ou de um bom prato. É tudo uma questão de equilíbrio (e de gosto)! Os ingredientes devem ser  combinados entre si para resultar num produto balanceado e adequado para aquela pessoa  naquela ocasião.

O amargor ainda é tabu para alguns, pois se trata de um gosto antinatural e adquirido com tempo. Por isso deve-se provar cervejas (e por que não alimentos?) diferentes para ir treinando o paladar. Quem sabe um dia você não estará apto para apreciar aquela cerveja que antes causava arrepios?

Agora, se você realmente não se sente confortável com as cervejas artesanais amargas, fique tranquilo que há uma infinidade de estilos de cerveja e certamente um deles vai te agradar! Pergunte pra algum dos meninos do bar que certamente eles vão poder te ajudar.